泡菜是指為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經(jīng)過腌漬及調(diào)味之后，有種特殊的風(fēng)味，很多人會(huì)當(dāng)作是一種常見的配菜食用。所以現(xiàn)代人在食材取得無虞的生活環(huán)境中，泡菜依然很受歡迎。
泡菜食品廠生產(chǎn)中的污水主要包括泡菜生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的污水和辦公區(qū)排放的生活污水,污水有明顯的季節(jié)性差異和日時(shí)段差異,且水質(zhì)波動(dòng)較大,污水中懸浮物濃度較高,鹽度約為5%(以NaCl計(jì)),屬于高鹽度、高有機(jī)物、高氮磷的污水。由于泡菜污水的高污染(COD、BOD、SS)、和高含鹽量，在處理工藝上是不能采用生物降解；也不能采用絮凝沉淀等一般的物化處理工藝。
泡菜生產(chǎn)主要過程為：將收取的新鮮蔬菜(蘿卜、醬腌菜、萵筍等)行清洗(會(huì)產(chǎn)生部分污水)，清洗干凈后送入鹽漬池浸漬(會(huì)產(chǎn)生部分污水，即鹽漬水)，大約浸漬10到20小時(shí)后送入切菜機(jī)，根據(jù)不同的要求將蔬菜切成塊狀或絲狀，然后送入脫水車間脫水(會(huì)產(chǎn)生部分污水，即脫鹽水)，脫水后的各種蔬菜攪拌并加入各種調(diào)料，分裝入袋，然后抽真空封口，清洗外包裝(會(huì)產(chǎn)生部分含鹽污水)，即可裝箱入庫。由以上生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，可分析泡菜污水處理中污水主要污染成份為植物纖維、植物氨基酸、有機(jī)酸、醇類、食鹽及鈣鎂等多種無機(jī)元素。主要分為兩類：一是鹽漬菜水，每四個(gè)月排放一次，且排放量小，含鹽高(16%左右)，COD高，NH3-N高，可生化性差；二是精加工環(huán)節(jié)的脫鹽水、清洗水、沖洗水，目前生產(chǎn)規(guī)模日排放量預(yù)計(jì)約為100噸，CODcr、BOD5、SS等嚴(yán)重超過國(guó)家允許排放標(biāo)準(zhǔn)。
泡菜加工食品污水屬于高濃度復(fù)雜性有機(jī)污水。部分污水不僅COD、BOD、SS等含量很高，而還含有大量的油污、有機(jī)磷、無機(jī)磷和食鹽，對(duì)一般菌種的生長(zhǎng)有很強(qiáng)的抑制性，可生化性較低，必須進(jìn)行有效預(yù)處理和投加、培育耐鹽菌種來降解。第二部分污水含COD、BOD、SS等較低，可生化性好。將、二部分污水相混合后，Cl-、有機(jī)磷、無機(jī)磷和油污的濃度將有所降低，但該類污水污染指數(shù)仍然較高，且水質(zhì)成分復(fù)雜，其具體特征為：BOD5/CODcr濃度比較高，SS濃度高，水中帶有強(qiáng)烈的酸性氣味，PH值較低，水中的磷及氨氮嚴(yán)重超標(biāo)，有難于生物降解和具有抑菌作用的Cl-，因此該污水生化性較差。
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